每次不知道要吃什麼,又很懶的天天料理肉類的時候,我都會滷上一鍋爌肉,快見鍋底時,還可以加上豆干、海帶、水煮蛋等等,不會浪費掉滷汁,又可以增加菜色。

 

每家滷肉的方法不一樣,娘家老媽喜歡挑帶點肥的肉(但是瘦肉偏多),先把鍋子開火乾煎肉片,把油逼出一點,最後放進醬油、冰糖、米酒、蔥跟蒜及五香粉一起滷。我外婆的做法也類似,但是口味偏甜。

 

老公阿婆家的滷肉遠近馳名,老媽甘拜下風,連我外公都稱讚好吃,小瓜更是阿婆滷肉的第一名擁戴者。阿婆的滷肉多半用帶皮五花,不敢吃肥肉的人卻都愛吃阿婆滷的五花肉,因為滷到肥肉的部分吃起來一點都不膩。做法簡單,但是傳授到每個嬸嬸的手中,每個人做出來的味道還是很不一樣(明明做法都一樣喔!),我想這就是「阿婆的味道」。當個客家媳婦,我當然有去跟阿婆討教學幾招。其實阿婆的作法真是無敵簡單,但是火侯控制及什麼時候下米酒跟糖,也會連帶影響那滷汁的味道吧。

 

我自己後來改變成阿婆的做法後,老公吃還以為是阿婆做給我們的(得意),因為每次回去苗栗看阿婆,他一定會把她事先滷好凍起來的滷肉塞幾包給我們。連老公都稱讚,所以我也不私藏,在這裡公開並宣傳傳統客家美食的做法吧。

 

材料:

帶皮五花黑豬肉(阿婆說黑豬肉的肉質較紮實且沒腥味)  2 斤 (約1.2公斤) 

醬油    1 杯 (我用量米的杯子計算)

水      4 杯

米酒    半 杯

冰糖    2 大匙

五香粉  1 小匙 (這五香粉是我外婆給我的,中藥房配製的,非常香!)

蒜頭    1整顆 (約7-8瓣?)

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作法:

  1. 先將五花肉切塊,在菜市場都可以請肉販幫你先切好,不然自己買回家,刀子不夠銳利,還真的很難切。若是買了整塊肉回家,建議放在冷凍庫稍微冰硬一點 (不要冰到忘記!),再拿出比較容易切塊。
  2. 阿婆的滷肉通常會川燙過後再切塊煮,因為通常買回的豬肉會拿去拜拜,在這裡我改變成我媽的做法,用鍋子乾煎,把油逼出來,這樣肉滷起來也不會太爛、太油。其實兩者做法類似,都是去除多餘的油脂,且讓肉滷起來Q彈紮實。不論川燙或乾煎,都只要稍微表面5分熟就好,太熟的話,滷汁不容易讓肉入味,這樣就不好吃啦!IMG_6859
  3. 把肉放到滷鍋內,倒進一杯醬油、4杯水、半杯米酒、冰糖、五香粉跟蒜頭。阿婆的蒜頭連皮都沒去除,我發現這或許是它美味的關鍵,因為我以前都會把皮去掉,滷出來的蒜頭當然都糊掉,但是味道就跟阿婆的有些許不同。接著開中火,滾後轉小火,慢慢地滷到醬汁濃稠,期間不要一直開蓋子,但是要確保火侯不要太大,別讓鍋子底燒焦即可。
  4. 做好的滷肉只要2小塊,淋上肉汁,就可以吃上一整碗飯。

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如果肉切大塊一點,就可以當刈包的主角,搭配酸菜、香菜末跟花生糖粉,超級美味。全台灣我真的沒吃過比我老媽做的刈包跟阿婆的爌肉來的好吃,以前跟同事去吃知名「台大BLUE家刈包」(香菜太少,花生粉不香,肉太單薄,不及格!),不是我愛吹牛,我真覺得大家如果吃過老媽做的,他們才會知道什麼才叫做好吃的刈包啊~啊~啊(回音)! 

 

 

我不太建議海帶、豆干等等在滷肉的同時一起加入滷,因為會讓滷肉的味道走掉。肉吃完的時候,醬汁還有剩,就可以拿來滷蛋、海帶跟豆干等。所以一鍋肉加後續的海帶豆干滷蛋,真的是非常家常且省事的料理。

 

這個做法非常簡單,就在這裡跟大家分享吧!

 

 

 

註:

 

我的食譜很多,其中有一本叫"阿芳的小吃"還有阿基師的食譜,他們對於傳統滷肉的做法跟阿婆的很雷同喔! 所以阿婆滷肉跟阿基師這樣的食神同等級啊!!

 

 

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