French Macaroons 挑戰烘培馬卡龍! @ 澳豬王國 Ozland

這幾天在Facebook PO上我的馬卡龍製作照片後，引起相當大的迴響，就想說寫篇文章來悼念失敗的紀錄我的馬卡龍製作辛酸過程!

台灣近年來最當紅的法式甜點就是馬卡龍(Macaroons)，我在澳洲的時候看到一個食譜，一直想挑戰烘培製作馬卡龍，於是買了材料試做看看。第一次挑戰當然是失敗!不太能接受失敗的我，當然想要挑戰成功，於是從澳洲帶回杏仁粉(因為不知道台灣買得到買不到，此種杏仁粉跟我們平常沖泡來喝的那種不同，完全沒有甜味，就只有淡淡的杏仁香，卻是貨真價實杏仁磨成的粉)，想說找天空閒時間再來試試看。

隔了好久(將近半年!!!)，想說杏仁粉再放就快要過期了，一定要把它試用完畢，不是拿來作Almond Orange cake就是做馬卡龍。於是又再次上網搜尋一下食譜，結果每個人的馬卡龍食譜材料、用量都不一樣！心想哪個才是比較正統或者比較容易成功？先不管，看到第一個網站(http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=46815&sc=1)，依照版主的比例、溫度等等製作，結果完全失敗! 心不甘，再試一次，同樣的比例(不過沒用磅秤改用量杯來量杏仁粉及糖粉)，結果第二次還是失敗！感覺溫度有點太高，因為我的烤箱是專業的烤箱，可以分上下火的，聽說台灣大部分家用烤箱都是沒分上下火，所以溫度比較不夠。心想可能是此原因，於是再試第三次，試著將把調好的麵糊擠成圓形表面"烘乾"的溫度調低一點。確定乾了之後，準備開火烤，結果因為要伺候瓜瓜吃飯，才兩三分鐘的時間，表面有點焦了，但是成功了!!!!!漂亮的蕾絲裙跑出來了，不過表面上色太深，真的太可惜了。

隔天又再做一次，結果一直失敗，連續挑戰2次的馬卡龍都失敗！最後決定在上網查查看，試想是否要調整材料比例？看到許多人參考"周老師的美食教室"(網站：http://blog.yam.com/homeeconomics/article/12709186)，似乎是網路上非常熱門的馬卡龍製作參考依據。姑且一試，結果還是"老師"級的利害，終於成功！而且我發現如同老師所說(剛開始一直不懂)，麵團要呈現如"濕性發泡"(即打蛋白的時候讓它呈現微濕的狀態)才能讓馬卡龍有較光滑的表面。

先不囉嗦，分享食譜囉!

材料：

蛋白 35g (約一個雞蛋)

白砂糖 60g

杏仁粉 60g

糖粉 60g (烘培材料行有賣，是白糖粉加玉米粉的粉狀糖，非常的細)

上色用：蔓越莓濃縮汁、抹茶粉、巧克力粉等，當然也可用食用色素，但是本人喜愛天然食材，所以上的色都不是很鮮豔，但是保證健康(那麼多糖健康到哪去？)!

作法：

1. 先把蛋黃跟蛋白分開，取蛋白(捨棄蛋黃如果覺得可惜，可以留下來改天做chocolate fondant，結果為了做個馬卡龍，還得加吃一個chocolate fondant，更肥!)；將蛋白用攪拌器中速打到起泡後才加一半的白砂糖(這點很重要!!!實驗結果-->如果先加再打就會太硬)，然後才改成快速，然後把剩下一半的砂糖全部加進去，將蛋白打發至整著鍋子倒反都不會掉下來，但是蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來(這就是濕性發泡，若是乾性的話就不會滴垂下來)。

2. 接著將杏仁粉及糖粉混合，過篩至發泡的蛋白中，用橡皮刮刀與盆底摩擦的方式攪拌,使得蛋白麵糊光滑發亮，攪拌好的蛋白麵糊會緩慢流動而且滴落下來會有明顯摺疊痕跡(失敗的幾次沒有滴下來，難怪不會成功!)。

3. 將麵糊裝入擠花袋中(我有好多工具啊!Mental note:新家要有很多可以收納我的廚房工具、PARTY用的餐盤收納櫃)，將畫好圓圈的紙墊在專業矽膠墊(這次新購入新品，超貴的東西，不過許多"師傅"推薦的馬卡龍專用烤墊)下方。擠出來的馬卡龍大概有20個左右(兩片夾起來共十個)，這樣的數量對我來說剛好，才不會做太多失敗品，然後肥死我自己跟老公!
接著要看蛋白麵糰上是否有氣泡，有的話要用牙籤戳破，才不至於烤的時候變成月球表面。

4. 將烤箱預熱到50度左右(我開上火)，將烤盤放進去然後熄火，此作法是要將表面烘乾，用手摸不會黏。但是也不要烘太久，我有一次失敗就是烘太久，結果整個爆裂，雖然有小蕾絲裙出現，但是爆裂的表面真的很礙眼!確定表皮乾了之後，才將烤箱轉到175度，此時要確定只開上火，這樣蕾絲裙才會從下面溢出。這時眼睛就不能離開烤箱了(是的，就拿把小椅子坐在烤箱前發呆監視吧!)，每個人的烤箱都不一樣，這幾次的"烤"驗後，我了解到我的烤箱溫度偏高，所以蕾絲裙出現很快，大約5-6分鐘。一看到蕾絲裙出現，就要馬上把溫度調到100度變成下火，如果溫度太高，表面會太焦，所以我會把烤箱稍微打開讓它降溫。下火的溫度是要將下面的麵糰烤乾，這樣才比較容易取出(實驗證明：沒烤乾的話，那麵團會"如膠似漆"地扒在矽膠墊上，愛到不能分離啊!!-->這時你就要灑淚了!)。100度烤個10分鐘左右，要隨時注意溫度是否太高，烤完之後將烤箱門半開，讓餘溫把整個馬卡龍烘乾。

噹噹噹噹~~~~成功的馬卡龍真的很美，終於知道為什麼法國人要稱它為"少女的酥胸"！聽說正統吃法是不用夾心的(很甜了，真的不用夾心)，因為靠餘溫把兩片黏合，如果還要夾心的話，就得準備巧克力醬或者其他口味的果醬。還有人推薦作義大利蛋白奶霜，但是都超甜，我也懶得再做了。單吃馬卡龍有淡淡的杏仁香夾帶著調色的巧克力或蔓越莓香氣，不過這種高糖份的點心，還是配杯咖啡或茶才適合。