這幾天在Facebook PO上我的馬卡龍製作照片後,引起相當大的迴響,就想說寫篇文章來悼念失敗的紀錄我的馬卡龍製作辛酸過程!

 

台灣近年來最當紅的法式甜點就是馬卡龍(Macaroons),我在澳洲的時候看到一個食譜,一直想挑戰烘培製作馬卡龍,於是買了材料試做看看。第一次挑戰當然是失敗!不太能接受失敗的我,當然想要挑戰成功,於是從澳洲帶回杏仁粉(因為不知道台灣買得到買不到,此種杏仁粉跟我們平常沖泡來喝的那種不同,完全沒有甜味,就只有淡淡的杏仁香,卻是貨真價實杏仁磨成的粉),想說找天空閒時間再來試試看。

 

隔了好久(將近半年!!!),想說杏仁粉再放就快要過期了,一定要把它試用完畢,不是拿來作Almond Orange cake就是做馬卡龍。於是又再次上網搜尋一下食譜,結果每個人的馬卡龍食譜材料、用量都不一樣!心想哪個才是比較正統或者比較容易成功?先不管,看到第一個網站(http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=46815&sc=1),依照版主的比例、溫度等等製作,結果完全失敗! 心不甘,再試一次,同樣的比例(不過沒用磅秤改用量杯來量杏仁粉及糖粉),結果第二次還是失敗!感覺溫度有點太高,因為我的烤箱是專業的烤箱,可以分上下火的,聽說台灣大部分家用烤箱都是沒分上下火,所以溫度比較不夠。心想可能是此原因,於是再試第三次,試著將把調好的麵糊擠成圓形表面"烘乾"的溫度調低一點。確定乾了之後,準備開火烤,結果因為要伺候瓜瓜吃飯,才兩三分鐘的時間,表面有點焦了,但是成功了!!!!!漂亮的蕾絲裙跑出來了,不過表面上色太深,真的太可惜了。

 

隔天又再做一次,結果一直失敗,連續挑戰2次的馬卡龍都失敗!最後決定在上網查查看,試想是否要調整材料比例?看到許多人參考"周老師的美食教室"(網站:http://blog.yam.com/homeeconomics/article/12709186),似乎是網路上非常熱門的馬卡龍製作參考依據。姑且一試,結果還是"老師"級的利害,終於成功!而且我發現如同老師所說(剛開始一直不懂),麵團要呈現如"濕性發泡"(即打蛋白的時候讓它呈現微濕的狀態)才能讓馬卡龍有較光滑的表面。

  

先不囉嗦,分享食譜囉!

  

材料:

蛋白   35g (約一個雞蛋)

白砂糖 60g

杏仁粉 60g

糖粉   60g (烘培材料行有賣,是白糖粉加玉米粉的粉狀糖,非常的細)

上色用:蔓越莓濃縮汁、抹茶粉、巧克力粉等,當然也可用食用色素,但是本人喜愛天然食材,所以上的色都不是很鮮豔,但是保證健康(那麼多糖健康到哪去?)!

  

作法:

1. 先把蛋黃跟蛋白分開,取蛋白(捨棄蛋黃如果覺得可惜,可以留下來改天做chocolate fondant,結果為了做個馬卡龍,還得加吃一個chocolate fondant,更肥!);將蛋白用攪拌器中速打到起泡後才加一半的白砂糖(這點很重要!!!實驗結果-->如果先加再打就會太硬),然後才改成快速,然後把剩下一半的砂糖全部加進去,將蛋白打發至整著鍋子倒反都不會掉下來,但是蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來(這就是濕性發泡,若是乾性的話就不會滴垂下來)。

2. 接著將杏仁粉及糖粉混合,過篩至發泡的蛋白中,用橡皮刮刀與盆底摩擦的方式攪拌,使得蛋白麵糊光滑發亮,攪拌好的蛋白麵糊會緩慢流動而且滴落下來會有明顯摺疊痕跡(失敗的幾次沒有滴下來,難怪不會成功!)。
 

3. 將麵糊裝入擠花袋中(我有好多工具啊!Mental note:新家要有很多可以收納我的廚房工具、PARTY用的餐盤收納櫃),將畫好圓圈的紙墊在專業矽膠墊(這次新購入新品,超貴的東西,不過許多"師傅"推薦的馬卡龍專用烤墊)下方。擠出來的馬卡龍大概有20個左右(兩片夾起來共十個),這樣的數量對我來說剛好,才不會做太多失敗品,然後肥死我自己跟老公!
接著要看蛋白麵糰上是否有氣泡,有的話要用牙籤戳破,才不至於烤的時候變成月球表面。

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4. 將烤箱預熱到50度左右(我開上火),將烤盤放進去然後熄火,此作法是要將表面烘乾,用手摸不會黏。但是也不要烘太久,我有一次失敗就是烘太久,結果整個爆裂,雖然有小蕾絲裙出現,但是爆裂的表面真的很礙眼!確定表皮乾了之後,才將烤箱轉到175度,此時要確定只開上火,這樣蕾絲裙才會從下面溢出。 這時眼睛就不能離開烤箱了(是的,就拿把小椅子坐在烤箱前發呆監視吧!),每個人的烤箱都不一樣,這幾次的"烤"驗後,我了解到我的烤箱溫度偏高,所以蕾絲裙出現很快,大約5-6分鐘。一看到蕾絲裙出現,就要馬上把溫度調到100度變成下火,如果溫度太高,表面會太焦,所以我會把烤箱稍微打開讓它降溫。下火的溫度是要將下面的麵糰烤乾,這樣才比較容易取出(實驗證明:沒烤乾的話,那麵團會"如膠似漆"地扒在矽膠墊上,愛到不能分離啊!!-->這時你就要灑淚了!)。100度烤個10分鐘左右,要隨時注意溫度是否太高,烤完之後將烤箱門半開,讓餘溫把整個馬卡龍烘乾。

 

噹噹噹噹~~~~成功的馬卡龍真的很美,終於知道為什麼法國人要稱它為"少女的酥胸"!聽說正統吃法是不用夾心的(很甜了,真的不用夾心),因為靠餘溫把兩片黏合,如果還要夾心的話,就得準備巧克力醬或者其他口味的果醬。還有人推薦作義大利蛋白奶霜,但是都超甜,我也懶得再做了。單吃馬卡龍有淡淡的杏仁香夾帶著調色的巧克力或蔓越莓香氣,不過這種高糖份的點心,還是配杯咖啡或茶才適合。

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最近真的是做上癮了,食譜都倒背如流,然而我真的好想做一盒好多種顏色的馬卡龍,看起來應該很賞心悅目吧! (先將失敗品啃光~~~有要幫忙的請洽我!)

 

 

 

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留言列表 (4)

發表留言
  • 熊恥
  • 喔喔~我愛瑪卡隆也愛酥胸~XDDD

    connie真的可以去開店了啦
  • 這星期叫你哥拿些給你嚐嚐!
    我真的想開店啊,沒資金,我都想好菜單了耶!

    conniechang 於 2011/03/16 10:31 回覆

  • kailinlee
  • 哇~~
    妳真是太厲害了啦!!!!
    這跟我去法國買回來的看起來簡直沒兩樣~
    MACARON超甜的阿~不過也超好吃
    之前去法國買回來都捨不得吃
    一個一個慢慢品嘗
    既然妳會做了!之後去妳家狂吃Macaron
    XDDD
  • 配咖啡跟茶很對味,我覺得蠻不錯的,只是失敗品吃多了,近期應該不會再做! 哈哈
    改天你來我家我在做給妳吃!

    conniechang 於 2011/03/16 10:32 回覆

  • 慧穎
  • 我很想幫忙吃,但現在的我有更重要的階段性任務,所以....等我!!^+++^
  • 找天來我家吧!等小姑姑從美國回來,一起來我家吃飯如何?

    conniechang 於 2011/03/20 22:12 回覆

  • 諭
  • 請問您使用的是哪個牌子的烤箱?

  • 你好,我用的是Bosch的烤箱。
    你也想挑戰馬卡龍嗎? :)

    conniechang 於 2013/06/12 18:58 回覆